La procedura di sanificazione Haccp è un particolare tipo di sanificazione obbligatoria e periodica per chi vende alimenti, sia cotti che preconfezionati. Quali sono le caratteristiche di questa procedura e perché non si può fare da soli?
Sanificazione Haccp: perché non si può fare da soli?
Il protocollo Haccp per chi somministra o vende alimenti ha operazioni che si possono fare da soli e operazioni che, invece, deve fare una ditta specializzata.
Infatti, nel manuale di autocontrollo rilasciato dal Ministero della Salute ci sono tutte le indicazioni sulla pulizia e sulla conservazione degli alimenti da seguire se si ha un’attività del genere (supermercato, ristorante, bar, pasticceria, gelateria, ecc.).
Il proprietario dell’attività è responsabile anche penalmente sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti che propone e può fare da solo le manovre di pulizia quotidiane e la conservazione degli alimenti.
I vari passaggi della sanificazione Haccp professionale, invece, si devono fare con l’aiuto di una ditta specializzata, che possa rilasciare poi adeguata certificazione da presentare agli enti di controllo (NAS, ASL, ecc.). In più, la ditta avrà strumenti industriali che difficilmente si ammortizzano con un’attività ricettiva o che ha a che fare con alimenti in genere.
Sanificazione HACCP: le fasi
Quali sono le varie fasi di una sanificazione che sia in regola anche dal punto di vista dei documenti?
Pulizia
Prima di iniziare qualsiasi pulizia, è importante portare via dal locale qualsiasi alimento ed, eventualmente, buttare tutto ciò che è in scadenza, oppure sta facendo la muffa. La pulizia avviene immediatamente, con l’utilizzo di detergenti professionali e strumenti adeguati. Si cercano di eliminare sporco ed eventuali incrostazione.
Asportazione meccanica delle superfici
In caso di residui importanti dovuti alla lavorazione industriale, come il grasso sulle cappe, oppure muffe e residui grossolani in genere, la ditta di pulizie usa particolari agenti aspiranti, collegati al mezzo a motore. Tutto lo sporco viene aspirato e sarà poi trasportato per il corretto smaltimento nelle isole ecologiche o nei luoghi indicati per legge per il corretto smaltimento (ci pensa l’azienda che chiami).
Primo risciacquo e detersione
A questo punto, si passa a un primo risciacquo, volto a eliminare anche le tracce di residui che potrebbero non essere stati aspirati a dovere. Poi, si passa alla detersione con acqua ossigenata ad alta pressione e al frizionamento manuale con detergenti specifici per lo sporco che ha resistito alla prima fase di pulizia. L’acqua utilizzata è sempre oltre i 45 gradi.
Secondo risciacquo e disinfezione
Il secondo risciacquo è necessario per eliminare tutte le tracce dei detergenti utilizzati prima, ma non basta. Infatti, virus, germi e batteri legati al cibo possono essere ancora lì, nonostante tutto.
Per questo, si passa a una disinfezione totale, per distruggere in maniera definitiva eventuali spore. A seguire, si procede per eliminare agenti patogeni e non patogeni invisibili a occhio nudo.
Ultimo risciacquo e certificazione
Al termine anche di questa fase, la procedura di sanificazione Haccp si conclude con un ultimo risciacquo con mezzi industriali, per eliminare le tracce di eventuali composti chimici utilizzati nelle fasi precedenti.
Ogni volta che si risciacqua, le attrezzature o sono sanificate, oppure si cambiano direttamente. Per le ditte di pulizie, questi sono costi aziendali. Nell’ultimo risciacquo, si può utilizzare anche l’acqua di rubinetto.
Da notare che la sanificazione cambia in base all’ambiente in cui ci si trova. Ogni 6 mesi, si deve cambiare il disinfettante usato, per evitare che si creino batteri resistenti a quel particolare tipo di disinfettante.
Oltre al documento da conservare, il proprietario dell’attività ottiene anche un adesivo, che deve affiggere alla vetrata del negozio. L’etichetta riporterà:
- Disinfettante usato;
- Numero di registrazione del Ministero della Salute;
- Dicitura “Da usarsi per l’industria alimentare”;
- Avvertenze di sicurezza;
- Data in cui è stata effettuata la procedura;
- La concordanza con le regole anti CoVid-19.
Quando si conclude la procedura, è importante prenotare già l’appuntamento successivo, definendone le modalità e le date, per essere sicuri di avere un ambiente di lavoro sempre pulito, igienizzato e sicuro.
